全自動量熱儀測量食品熱量能量的方法
營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費群體提供食品營養(yǎng)特性的描述，包括營養(yǎng)成分標(biāo)識和營養(yǎng)補充信息。它顯示了食品的營養(yǎng)特性與相關(guān)信息，是消費者了解食品營養(yǎng)組成和特征的主要途徑，從而引導(dǎo)消費者合理選擇食品，進而改善消費者膳食結(jié)構(gòu)，提高消費者身體素質(zhì)。目前世界各國的預(yù)包裝食品管理條例比以前更加完善，美國、歐盟、日本、韓國、澳大利亞、加拿大和巴西等國的標(biāo)簽法規(guī)對進口食品標(biāo)簽上各種指標(biāo)的誤差值要求非常嚴格，這也意味著對進出口檢測單位的檢驗水平和能力有了更高的要求。
按照《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求，食品營養(yǎng)標(biāo)簽的幾個重要指標(biāo)應(yīng)該包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、有效碳水化合物、鈉。做為核心營養(yǎng)成分的熱量，成為了消費者關(guān)注的熱點。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對食品的營養(yǎng)成分更加講究。同時為了減輕體重，防止疾病，健康飲食，人們也更加重視控制食品中的熱量，低熱量的物質(zhì)受到了關(guān)注。
歐盟標(biāo)準中有固體和液體燃料檢驗標(biāo)準，其中的第二部分就包括了氧彈量熱儀測定熱量的方法; 美國也有氧彈量熱儀測定液態(tài)烴類燃料熱值的方法，可見氧彈式量熱儀在上的使用是比較廣泛的。而國家標(biāo)準《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中規(guī)定的熱量需要用蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、乙醇、有機酸、膳食纖維這六種營養(yǎng)標(biāo)簽指標(biāo)來換算。這種換算法勞動強度大，操作時間長，測定時的樣品及易耗品用量很大，而且這些成分換算出的結(jié)果也會有一定的偏差。本文采用了氧彈 量熱儀測定食品中能量的儀器法，把樣品分別進行凍干和烘干后進行檢測，與此同時，與傳統(tǒng)標(biāo)準計算法得到的數(shù)據(jù)進行比對分析。
材料與方法
材料
氧彈量熱儀; 自動水控制系統(tǒng): 包括溫度調(diào)節(jié)、量熱儀內(nèi)桶注水和排空; 萬分天平;自動充氧式分解氧彈。
方法
樣品前處理
本實驗用原料魚肉作為樣品進行檢測，取足量的鱈魚分別進行凍干和烘干處理，烘干樣品待冷卻后進行均質(zhì)，放置于干燥器中。
儀器條件及操作步驟
儀器條件
自動水控制系統(tǒng)溫度為 20℃ 且室內(nèi)溫度控制在 20℃ －22℃之間，室內(nèi)濕度控制在 80% 以下。測定模式分為 4 種: 周邊等溫 25℃，周邊等溫為 30℃，快速動態(tài) 25℃，快速動態(tài) 30℃（ 本實驗測定樣品時使用周邊等溫 25℃） 。
操作步驟
開機及系統(tǒng)軟件設(shè)置
開機前先將氧氣瓶打開，調(diào)節(jié)氧氣至 32bar。打開電腦后將軟件語言選為中文，設(shè)定好儀器條件后進入系統(tǒng)，選擇周邊等溫 25℃ （ 周邊等溫方法具有測量結(jié)果更準確、穩(wěn)定等特點，而快速動態(tài)方法則適合大批量檢測，與周邊等溫相比的優(yōu)點是節(jié)省時間，測定速度快，但相對來說準確度和穩(wěn)定性稍差） ，調(diào)節(jié)至稱量。
稱量
在萬分天平上用小鐵坩堝稱量 1． 000g（ ±0． 010g） 樣品（ 因為分解氧彈可承受的熱量不能超過40000J，所以不能燃燒的物質(zhì)一般取1g 樣品比較適中） ，穩(wěn)定后按傳輸鍵，待系統(tǒng)出現(xiàn)稱量質(zhì)量后將坩堝拿出。
安裝氧彈
將坩堝放在氧彈燃燒架上，將棉線套在架上并將另一頭埋入樣品中，然后把燃燒架放入氧彈，將外套擰上（ 注意不要擰太緊，以免實驗結(jié)束打不開） 。
樣品燃燒
將氧彈固定在量熱儀的懸掛架上，在電腦系統(tǒng)上點開始實驗，懸掛架開始下降到量熱儀內(nèi)，這時馬上晃動一下氧彈，聽到氧氣針扎進去且氧彈固定就說明成功注入氧氣，整個燃燒過程約持續(xù) 22min。
讀數(shù)與處理
燃燒結(jié)束后懸掛架自動升起，電腦系統(tǒng)上也會自動出現(xiàn)結(jié)果，讀數(shù)并保存。然后將氧彈摘下，在通風(fēng)櫥中用排氣針扎入排廢氣，按原順序?qū)⒀鯊棽鹦稕_洗晾干即可，小坩堝洗刷后可反復(fù)使用。
結(jié)果與討論
儀器原理
從量熱儀所測量的熱量來說，有兩種，一種是恒容條件下測量的，在等容條件下，若體系不做功，則體系的內(nèi)能與等容過程中體系所獲得的熱量是相同的，如我們使用的氧彈式量熱儀所測量的就是等容過程的熱效應(yīng); 另一種是等壓條件下測量的，如中和反應(yīng)的熱效應(yīng)就是等壓過程的熱效應(yīng)。
量熱儀測定法是利用樣品在氧彈中燃燒產(chǎn)生的熱量使周圍固定溫度的水上升的溫度來自動換算出樣品的能量。這種直接測定食品中的熱量，方法簡便、準確、減少了消耗、縮短了操作時間，從而大大減少檢測人員的勞動強度。
